寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此

\u003cp>粤菜文化源远流长、博大精深,早已在中国饮食文化中奠定了不可撼动的地位。今天我们就来聊聊狭义上的粤菜,也就是\u003cstrong>广府菜\u003c/strong>,从其历史发展、菜系特点、以...


\u003cp>粤菜文化源远流长、博大精深,早已在中国饮食文化中奠定了不可撼动的地位。今天我们就来聊聊狭义上的粤菜,也就是\u003cstrong>广府菜\u003c/strong>,从其历史发展、菜系特点、以及经典代表等角度,全方位解析粤菜的“灵魂”,以让大家深入了解璀璨的广府饮食文明。\u003cbr />\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src="/uploads/allimg/210105/0950202a0-0.jpg" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>广府菜的历史\u003c/p>\u003cp>我们说的广府菜,其狭义上又被称为广州菜。因其涵盖以广州为中心的珠江三角洲,所以也更为集中体现了岭南饮食文化的重要内容。\u003c/p>\u003cp>而关于广府菜的历史,可以追溯至秦汉时期。当时北方移民南下,带去的中原饮食文化不断与当地土著民系的文化产生融合,于是诞生了广府菜的雏形。\u003c/p>\u003cp>自唐代以来,广府菜开始形成多样化局面,饮食场所林立,不仅有独领风骚的酒楼客栈,更有适应中下层食客的中低档食店,并自此衍生了自己独有的风味。\u003c/p>\u003cp>时至两宋之时,随着中国政治经济文化中心的南移,以及北方人口的大量南迁,广府菜的粤菜风格加快定型,自成一派,与川菜、淮扬菜并列称为南方三大风味。\u003c/p>\u003cp>明清时期,广府菜继续吸收中外菜肴文化的精华,使得其自身得以迅速发展,从而进入了全盛时期。并在清末民初之时,广府菜带领广州赢得了“食在广州”之美誉。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/0FA08E810E3988F3D723CEA114EFE079E6FECBA2_size429_w1200_h664.png" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:55.333333333333336%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>广府菜的特点\u003c/p>\u003cp>广府菜作为粤菜之下最具代表的菜系,其经过上千年的发展演变,早已在中国饮食文化中奠定了无可替代的地位。下面我们一起来深入剖析一下广府菜的特点,深入领略一下“食在广州”背后的魅力。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>选材广泛,用料讲究\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>广府菜主要分布于以广州为中心的珠江三角洲,珠三角河网密布,物产丰富,自古以来就具有得天独厚的条件,同时仰仗广州这个重要的政治经济中心,更是让各地珍稀食材汇聚于此,广府菜也因此造就了选材广泛的特色。\u003c/p>\u003cp>同时用料方面,广府菜也是极为讲究。特别是明清时期的广府菜,极度推崇野味。除了野菜、野花,不乏有穿山甲、果子狸之类的珍稀物种。甚至那些令人生畏的蛇、鼠、猫,皆可走上餐桌,比如广州名菜“龙虎凤大会”,即是用蛇、猫和鸡作为主料烹饪而成的。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/25D2074A8B89976E8A66FCE8D3FF4EEF783551BF_size53_w1200_h607.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:50.583333333333336%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>当然了,随着社会文明的推进,以及野生动物保护法的实施,如今的广府菜也早已摒弃了偏爱野味的陋习,更多还是以海鲜美味等作为上等佳肴。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>技法多样,制作精良\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>广府菜的烹调技法非常多样,早在唐宋时期,就已有十多种,直至现在,已经发展了二十多种技法。包括常见的煎、炸、炒、煲,以及相对少见的扣、扒、灼、煨等技法。众多技法,更是表现出百般变化,不仅会在同一道菜里用上不同技法,还会在技法相同的情况下,因为火候强弱、用油多少、操作快慢的不同,使菜肴的口味产生特殊的差异。\u003c/p>\u003cp>制作方面,广府菜更是讲究精良。首先刀工方面就是非常讲究,广府菜的刀法具有十二种之多,通过这些刀法,可以将食材加工成诸如丁、丝、块、片、粒、条、花等各式各样的形状,为菜肴的美感提升了层次。其次,火候的掌握,对于广府菜而言也是非常之重要的。诸如熬鸡汤要用微火,炒青菜却要用旺火,甚至在很多菜肴中,同一种菜需要用旺火、中火以及微火交替使用,方能烹饪出地道美味。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/7A69D99D7A4FA84D8815E36BF785888FEC132C84_size84_w801_h1155.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:144.1947565543071%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>广府菜的多样技法使得菜肴口味丰富多样,而刀工与火候的精准把握,更是其高超烹饪技巧的体现。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>清淡新鲜,五滋六味\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>广府人追求营养美味,他们认为新鲜的食材才是最佳的选择,同时烹调之时还要讲究清淡,尽可能保持原味,才能更好地保留营养,力求\u003cstrong>清中求鲜、淡中求美\u003c/strong>。\u003c/p>\u003cp>比如购买鸡鸭,他们更在乎要现宰现杀,购买鱼类,要选择生龙活虎的,而蔬菜方面,更是要紧跟时节,首选时令菜,正所谓“不时不食”。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/2798275B14BE4B251391FB88171ECC5FFE8E20E3_size177_w1200_h736.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:61.33333333333333%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>因为气候原因,广府人无法接受油腻的食物,于是在广府菜里面,清淡便成为了其最大的特色。比如广州名菜\u003cstrong>“清蒸大龙虾”、“八宝鲜莲冬瓜盅”\u003c/strong>等,均以新鲜可口见长。而时令方面,广府菜夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。\u003c/p>\u003cp>广府菜清淡并非淡而无味,食味方面讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味方面又遍及酸、甜、苦、辣、咸,此即所谓五滋六味。\u003c/p>\u003cp>广府菜的代表\u003c/p>\u003cp>介绍完广府菜的特点后,我们现在来了解一下广府菜中的经典代表。\u003c/p>\u003cp>粤菜素有“无鸡不成宴”之说法,因而谈论广府菜的代表作之时,首当其冲的就是广东黄鸡,俗称“三黄鸡”。三黄鸡出自广东清远、中山、惠阳等地,因其具有早熟易肥、肉质鲜嫩等特点而驰名中外。\u003c/p>\u003cp>在广府菜中,三黄鸡的美味在经典名菜\u003cstrong>“白切鸡”\u003c/strong>中表现得淋漓尽致。“白切鸡”又名“白斩鸡”,这个“白”主要指烹鸡时不加调味白煮而成,“斩”代表食用时随吃随斩。这是个始于清代的传统粤菜,如今仍是各大粤式酒楼招揽客人的必点名菜之一。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/D9F4002448C254E7134A444202E8D5F0ACB301B0_size118_w1200_h734.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:61.16666666666667%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>除了“鸡”有不同的殊荣,“鹅”在广府菜中也有特别的归宿。极具代表的鹅类名菜\u003cstrong>“脆皮烧鹅”\u003c/strong>,其在清光绪年间的《广州竹枝词》中就有盛赞。\u003c/p>\u003cp>广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈,燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊。——《广州竹枝词》\u003c/p>\u003cp>由此可见,除了烧鸭,美味的烧鹅在粤菜之中也是久负盛名。讨论广府菜的经典,也就不得不提到广式烧腊。鸡、鸭、鹅、乃至乳猪,皆为广式腊味的上品之作。众多腊味中,除去烤乳猪,尤以烧鹅更受欢迎。\u003c/p>\u003cp>上世纪七、八十年代,烧鹅作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食,更是以“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”的特点穿梭在广府地区各大市肆,广受欢迎。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/18C7ADBDEBDF28C890A470F9FBE1926185BA8C71_size97_w1200_h565.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:47.083333333333336%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>前文提到,如今的广府菜更是热衷于河鲜海味。广府地区处于珠三角平原,先天条件优越,水产品种丰富,以海河鲜最甚。而关于河鲜海味的烹饪,广府人自然有独到的理解,清蒸便是其最经典的烹饪手法。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>清蒸海河鲜\u003c/strong>讲究清淡美味又不失营养,在不添加各类复杂调味的情况下,仅仅凭借鱼类本身蒸发出来的鲜味,让其对鱼自身进行循环透析,从而最大限度地保持了鱼的原味,而且最能留住其形体及神态上的完整。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/15467A0BB03AF6C4EF45B35ADACF3DE3B5FDCFF5_size108_w1023_h625.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:61.09481915933529%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>另类广府菜\u003c/p>\u003cp>了解了那么多菜系文化,唯独广府菜更具有特殊魅力。提及经典菜,你会发现可以罗列的大菜并不多,但这恰恰表明了广府菜的精髓,更多演绎在其他品类里面。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>早茶\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>民间有戏言:\u003cstrong>广府人可以不吃早餐,但不能不叹早茶\u003c/strong>。听起来玄乎,折射的却是广东早茶在广府人心中具有无比崇高的地位。“叹早茶”,对他们而言不仅是解决早餐问题,更是一种社交娱乐生活。\u003c/p>\u003cp>如今的早茶文化中,广府人仍旧离不开“一盅两件”的广式早茶标配,也就是一壶热茶,两件点心之意。说到点心,广府菜之下却又是品种繁多,整体而言,可以分为三个大类,一是自古以来就存在的岭南民间小吃,如\u003cstrong>米花、炒米饼、荷叶饭\u003c/strong>等;二是从海外传入被吸收改进的西式糕点,如\u003cstrong>面包、蛋糕、马拉糕\u003c/strong>等;三是从北方传入并加以创新的面食点心,如\u003cstrong>烧麦、馄饨、包子\u003c/strong>等。\u003c/p>\u003cp>具体而言,广式早茶各种点心不胜枚举,涵盖各类荤蒸、小笼蒸、大笼蒸、甜点、煎炸、以及粥粉面。比如\u003cstrong>豉汁排骨、糯米鸡、虾饺、烧麦、叉烧包、奶黄包、蛋挞、榴莲酥、春卷、炸鲜奶、艇仔粥、肠粉\u003c/strong>等等。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/A080984DB2D1C7BBD3B6264ED46AA0C8767EC3C6_size109_w1200_h515.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:42.916666666666664%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>广式早茶的精神总是值得我们向往,正所谓生活再忙碌,也要学会“叹世界”。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>靓汤\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>常言道\u003cstrong>“宁可食无菜,不可食无汤”\u003c/strong>。这里所说的靓汤主要指\u003cstrong>“老火靓汤”\u003c/strong>,也被称为“广府汤”,属于广府菜下面的经典名菜。由于岭南地区炎热潮湿,广府人认为汤类能有效补充人体缺失水分,以及对身体的滋补很有益处,于是靓汤在广府菜中就显得尤为重要。\u003c/p>\u003cp>广府人擅长用滚、煲、烩、炖四种方法,演绎花样繁多的“老火靓汤”。经典的靓汤有\u003cstrong>三蛇羹、三丝鱼翅羹、椰子鸡汤、冬虫草竹丝鸡汤、西洋菜猪骨汤\u003c/strong>等等。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/ADCAAE1300DC6D5F6BBAD38B0442CF738DC22FB3_size103_w1200_h733.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:61.083333333333336%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>老火靓汤的重要性,也体现在了大小宴席之上,先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。\u003c/p>\u003cp>\u003cstrong>凉茶\u003c/strong>\u003c/p>\u003cp>广府人热衷于凉茶,其实是和岭南的气候环境以及饮食习惯密切相关。在潮湿闷热的岭南,防暑去湿、祛除燥热成了常年的主题,于是广府人发明了各种秘方,研究出各式各样、具有不同功效的\u003cstrong>“广东凉茶”\u003c/strong>。\u003c/p>\u003cp>整体而言,广东凉茶分为四大类,一为清热解表茶,代表药材有\u003cstrong>菊花、银花\u003c/strong>等;二是解感茶,主要是防流感治感冒的,代表药材为\u003cstrong>板蓝根\u003c/strong>;三为清热润燥茶,代表药材为\u003cstrong>冬麦、雪耳\u003c/strong>等;四是清热化湿茶,代表药材为\u003cstrong>绵茵陈、土茯苓\u003c/strong>等。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg class="empty_bg" data-lazyload="https://x0.ifengimg.com/ucms/2020_01/5450B160C49473EBE3214A160B22197E8421033E_size95_w1200_h734.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAP" style="background-color:#f2f2f2;padding-top:61.16666666666667%;" alt="寻味广府菜:从白切鸡到脆皮烧鹅,再到广东早茶,美味不止于此" />\u003c/p>\u003cp>上百年来,广东凉茶遍及街市,形成了岭南饮食文化中一条独特的风景线。对于广府人来说,更是\u003cstrong>“生命源于水,健康源于凉茶”。\u003c/strong>\u003c/p>

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